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ほっとくだけでしっとり美味しい『鶏ハム』レシピ!栗原はるみさん風

Morango食堂

今までも何回か鶏ハムに挑戦したのですが、パサパサしたり、中まで火が通ってなかったりと中々うまく行きませんでした。そこで、今回は栗原先生のレシピを参考に作ってみた所、しっとりジューシーな今までで一番美味しい鶏ハムが出来ました。さすが、栗原先生です。プロのひと手間がいろんな所で繰り広げられているのですが、とっても簡単に教えてくださっています。

材料

・鶏胸肉300g
・塩 5g
・砂糖 6g

作り方

1.鶏胸肉の皮と脂の部分をとります。
2.砂糖・塩の順番で叩くようになじませます。

3.フォークで数箇所穴を開け、サランラップをし1時間位冷蔵庫に入れ、塩と砂糖をなじませます。

4.鶏胸肉を冷蔵庫から出し、出てきた水をキッチンペーパーで拭き取ります。
5.鶏胸肉を包丁で出来るだけ薄く切り開きます。

6.開いた鶏胸肉を端からクルクル筒状にまいて、サランラップでしっかり固定するように巻きます。
7.耐熱用ポリ袋に空気を抜きながら入れ、しっかり口を縛ります。
point
冷蔵庫からお肉を出して、次のお湯に入れるまでの間に中まで火が通るように、お肉が常温になるようにします。冷蔵庫から出してからの過程の間に、ある程度温度が常温になりますが、気になる方は15分くらい放置して次に進んで下さい。

8.鍋にお湯を沸騰させ、火を止めてその中に鶏胸肉をそっと入れ必ず蓋をします。
point 
①鶏胸肉の中心部の温度を63度以上30分間以上を保つようにします。そのために、しっかり仲間で火が通るように、なるべく大きな鍋で湯量を多めにしてください。今回は300gのお肉に対し、2リットルのお湯にしました。
②鍋に鶏胸肉を入れる時に、鍋に当たらないように入れます。袋が溶ける事があります。
③浮いてくるようでしたら、上からお皿など重しを置いてください。

9.鍋のお湯が常温になるまでほうっておきます。
10.鍋のお湯が常温になったら、鶏胸肉を鍋から取り出し、ポリ袋・ラップを取りお好みの厚さに切り分けます。

11.盛り付け
そのままでも充分美味しいですが、ブラックペッパーをかけたり、サラダ仕立てにしても美味しいです。この日は、サラダ仕立ての鶏ハム・ベビーリーフにマスタードソースをかけて頂きました。
その他にも、市販のドレッシングやオリーブオイルに塩だけでも美味しいです。

マスタードソースの作り方
材料 ・粒マスタード 大さじ1 ・マヨネーズ 大さじ1 ・砂糖 少々
を全て混ぜてお好みの味にして下さい。

どうぞ召し上がれ!

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